炒茄子怎么做？ 很多人喜欢吃茄子 ， 但又因为茄子吸油而不敢放开的吃 ， 今天 ， 我就以我这么多年的厨师经验 ， 给大家分享一下茄子不吸油、不发黑的方法 ， 首先第一步茄子不能直接下锅炒 ， 因为茄子跟其他的蔬菜不太一样 ， 它是由海绵状薄壁组织所组成 ， 有较多的细胞间隙形成许多毛细管 ， 比较松软 ， 直接下锅的话 ， 一受热就会吸入大量油脂 ， 所以第一步是破话它的海绵体 ， 大家常用的一招就是用食盐腌制 ， 其实还有一招稍后分享 。 其次 ， 就是茄子发黑的问题 ， 切开的茄子容易氧化变黑 ， 这里可以用水浸泡隔离空气防止氧化 ， 也可以加白醋抑制氧化 。
下面 ， 就以一道肉末焖茄子给大家详细讲解一下具体做法 ， 炒茄子千万不要先放油 ， 学会这两招 ， 茄子不吸油不发黑 。
【肉末焖茄子】茄子不吸油、不发黑
1.首先 ， 我们准备紫茄子两个 ， 把蒂切掉 ， 再切成大小均匀的滚刀块 ， 切好以后加入陈醋5克 ， 防止茄子氧化变黑 ， 食盐3克抓拌均匀 ， 腌制15分钟 ， 这一步是为了杀出茄子中的黑水、破坏里面的海绵组织 ， 防止吸油变黑 。 当然除了这样做以外 ， 还有另外一个办法能进一步防止茄子吸油 ， 那就是把锅烧热 ， 直接放入茄子干煸 ， 彻底破坏海绵吸油体 。 今天 ， 我们做的饿死焖茄子 ， 放的油比较少 ， 这一步就省略了 ， 大家做煎茄子的时候务必加上干煸这一步 。
2.准备五花肉一小块 ， 先切成薄片 ， 再剁成肉末 。
3.生姜一块 ， 拍散后切成姜末；大蒜几粒 ， 拍散后切成蒜末；红泡椒两根 ， 切成圈 ， 放在一起备用 。 线椒几根 ， 斜刀切成小段；甜椒半个 ， 切成菱形片 。
4.15分钟以后 ， 在茄子中加入适量清水 ， 把上面的盐分冲洗干净 ， 再使劲攥干水分备用 。
5.食材全部准备好以后 ， 我们开始烹炒 ， 锅内烧油 ， 充分滑锅以后倒出热油 ， 加入凉油 ， 倒入切好的肉末 ， 快速把肉末炒散炒香 。
6.然后把准备好的小料放入锅中 ， 炒出料香味 ， 加入豆瓣酱5克 ， 把豆瓣酱炒散、炒出红油 ， 从锅边淋入一勺清水 ， 水烧开以后开始调味 ， 加入鸡粉1克 ， 胡椒粉1克 ， 白糖少许提鲜 ， 生抽10克搅拌均匀 。
7.再倒入准备好的茄子 ， 开小火焖2分钟 ， 让茄子已经吸收料汁入味 。
8.2分钟以后倒入切好的青红椒 ， 翻炒至青红椒断生 ， 勾入少许水淀粉把汤汁收浓 ， 再淋入少许明油提亮色泽 ， 翻匀后即可出锅装盘 。
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