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美食知识|猪头肉怎么卤，卤猪头肉的制作方法( 二 )

小知识



3、调制卤水 。 烧热锅放进香叶、桂皮、八角、花椒和草果炒香 ， 出香味后倒进半锅开水 ， 加入料酒、蒸鱼鼓油、生抽、盐和味精 ， 开火烧煮互配料味道融合 。

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4、最后把洗净斩块的猪头肉放进去 ， 用大火卤煮约一个小时 ， 猪头肉就卤制好了 。

做法四：

1、将猪头镊净毛茬 ， 洗净 ， 剔去头骨 ， 劈成两半 ， 放入冷水锅内煮约30分钟 ， 取出用冷水洗净 。

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2、锅内放上竹垫 ， 注入清水 ， 加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片 ， 用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起 ， 扎好口 ， 放入锅内烧沸
卤猪头肉是怎么卤的? 1、用炭火烧清未净猪毛 ， 浸水约5分钟 ， 用刀刮清皮面 ， 未清余毛用钳夹拔净 ， 用盐遍擦内外面层 ， 腌约15分钟 。
2、用铁锅放入清水约8碗 ， 煮至大开 ， 把猪头肉放入 ， 加盖开约3分钟后 ， 取出放入清水漂净 ， 悬挂通风处晾干 。
3、调料用疏孔布缝袋盛入 ， 扎结袋口不使漏出 ， 放入锅中 ， 注清水5碗 ， 煲约半小时出味后 ， 再将砂糖 ， 胡椒粉 ， 白醋 ， 生抽及酒加入即成齐备卤水 。
4、将猪头肉放入卤水中 ， 加盖煮约半小时 ， 取出即可供食 。
5、余下的卤水 ， 可用来继续再制 ， 或制其他如墨鱼 ， 鸡蛋等卤水食物 。
卤猪头肉做法二
1、原料：健康猪头一个（重量约5公斤）
2、原料处理：
买回的猪头放在清水中浸泡2-3小时 ， 锅中放入适量的水烧开后将猪头放入预煮15分钟后捞出 ， 将猪头从中间劈开 ， 用刀刮净表面污物 ， 用清水冲刷干净 。
3、调味料

猪头肉5食盐0.18酱油0.12生姜0.08鲜葱0.1料酒0.05花椒0.005荜拨0.004山奈0.004丁香0.002白芷0.002肉桂0.008草果0.006八角0.01味精0.04白糖0.044、制作
用猪棒子骨1.5公斤加水10公斤 ， 熬3小时最终得老汤7.5公斤 ， 加入调味料及香料包烧开后放入猪头大火烧开后转小火保持1.5小时 ， 捞出拆骨 ， 拆骨后的猪头肉用刀分切成大小均匀的小块再放入老汤中保持30分钟 ， 目的是入味 。
卤猪头肉做法三
原料
猪头,廖排骨浓缩卤汁 ， 花椒,大葱,鲜姜,盐
（1）去掉猪头上的毛 ， 挖净耳毛等杂物 ， 洗刷干净 。 再挖出口条 ， 将猪头劈开 ， 取出猪脑 ， 浸泡在清水中 ， 排出血渍 ， 然后用温度为80℃的水浸泡 ， 15~20min即可 。
（2）装锅前要检查猪头的老嫩程度  ， 老点的放在下面 ， 嫩点的放在上面 。 然后放入水和廖排骨浓缩卤汁 。 先用大火煮沸 ， 1h后改用小火 ， 前后共煮2~3h ， 以能用手将骨肉扒离为准 。 掌握火候与时间很重要 ， 火大了 ， 时间长了 ， 猪头煮烂 ， 降低出品率；火小了 ， 时间短了 ， 产品的色、香、味俱差 。
（3）猪头出锅以后 ， 拆除骨头和天梯 ， 挖出眼球 ， 再将肉放入原锅中煮制 。 回锅煮制是使猪头肉再进味 ， 并达到消毒的目的 。 以小火煮15min即可 。 [1
猪头肉怎么卤制 对于卤菜大家应该都比较的熟悉 ， 卤菜属于川菜系里面非常重要的一个部分 ， 而且一经问世以后就受到人们的喜爱 ， 人们对于它的美味都赞不绝口 ， 但是随着各地饮食习惯的不断融合和碰撞 ， 卤菜也发展出了各种不一样的味道来 ， 但是不管是什么地方的卤菜 ， 卤水都是不可缺少的一个部位 ， 卤水就是卤菜的灵魂所在 ， 而在做卤菜的过程中怎么给食物进行上色则是卤菜成功与否的最重要的一个步骤 。

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