第一招：热锅热油 。 做厨师行业都这招最管用， 百试不爽 。 就是要把锅烧热， 热到什么程度呢？锅冒热气表示可以了 。 用物理学讲：“温度超过180℃时， 会触发莱顿弗罗斯特现象， 比如放入一滴水， 不会马上蒸发， 而是在锅里来回的滑动， 锅的高温与水珠之间形成了气垫保护膜 。 然后煎鱼保证不粘锅， 当然厨师们并不理会什么现象， 只知道要温度高， 煎哪种鱼都不会粘锅 。 热锅后加入少许油， 继续烧到冒烟， 转小火， 放入鱼 。 （最好是沥干水分， 防止在高油温溅油伤到）
要煎到鱼的边缘定型变色， 才可以翻过来煎另一面 。 许多人煎鱼怕粘锅了， 刚放入没一会， 就急于翻面， 弄巧成拙 。 完全可以放心， 只要热锅热油绝不会粘锅的， 一推二翻三搅才会把鱼弄碎了 。
第二招：裹蛋液或者拍淀粉 。 操作简单， 不管是用哪种方法， 效果都是非常有效的 。 相当多了一层保护膜， 煎出的鱼色泽金黄， 鱼皮还酥脆 。
除了这些方法管用， 像网上流传的窍门， 都是纸上谈兵， 华而不实 。
我们煎鱼大多数是“干煎”， 其实还有另一种更好吃的做法， 就是“香煎”！
做法：鱼清洗干净， 不用码味， 直接按上面的方法煎 。 期间调“香煎料汁”：碗中放入蒜末、香菜末、姜末、葱花， 加调料：生抽、鸡粉、胡椒粉、香油， 少许辣椒油， 少许喼汁搅拌均匀备用 。
鱼煎到两面金黄时， 淋入料汁， 开中火收汁入味即可 。 还没试过这样做的， 下次尝试了就知道比干煎美味多了 。
煎鱼怎么才能不粘锅？ 很多的人都是只会吃鱼， 但是却不会做鱼， 在煎鱼的时候， 如果直接把鱼放进热锅里面， 这样是很容易让热油溅出来伤到自己的， 这样煎好的鱼也会站在锅上， 那么怎么样才能让鱼皮不粘锅呢？本文就来简单分享一下这方面的小技巧：
首先就是一定要把鱼表面上面的水分给擦干净， 我们在吃鱼的时候， 可能有很多的人都会觉得余味特别香， 所以说在处理鱼的时候总是把鱼洗了一遍又一遍， 等到清洗完之后就要把鱼晾在一边， 然后我们就要起锅烧油了， 但是在这个时候是一定要看看鱼的身上有没有水渍的， 如果是有水渍的话， 是很容易煎好之后出现破皮的现象 。
再就是就是控制好油温之后再下锅， 所以在煎鱼的时候是一定要控制好油温的， 热锅凉油放进去的话， 那么于是很容易煎碎的， 但是如果锅里的油温太高的话， 又很容易把鱼给煎糊， 所以说等到锅里的油温六七分熟的时候， 就要把鱼放入锅中开始煎鱼了， 因为这样煎好之后的鱼不破皮不粘锅 。
接下来就是鱼在下锅前， 一定要把腌制的料汁擦拭干净， 一般用专用的厨房纸就可以的， 擦拭干净的目的就是保证鱼皮干燥状态， 不易粘锅；还有就是干燥的鱼防止热油飞溅 。 有些朋友会问， 煎鱼时究竟用热油还是冷油？其实既不是热油也不是冷油， 不管是热油还是冷油都会产生粘锅现象 。 正确的方法是， 锅加热， 再倒入食用油， 等到油温达到五成热， 我们关小火， 放入鱼 。
再有就是煎鱼时究竟用热油还是冷油？其实既不是热油也不是冷油， 不管是热油还是冷油都会产生粘锅现象 。 正确的方法是， 锅加热， 再倒入食用油， 等到油温达到五成热， 我们关小火， 放入鱼 。 煎鱼是最考察人的耐心的， 慢慢煎， 一定不能着急， 用小火慢煎， 不可以随意翻动， 等到鱼可以在锅内随意晃动， 那么代表鱼的一面已经煎好了， 我们翻面 。 要是鱼身没有定型就随便翻动， 那一定是鱼皮破裂的， 另外火力不要太猛， 以免做出的鱼有股糊味 。
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